עושים סדר - סוגי הפיצות הנפוצים באיטליה.

כשאנחנו נוסעים לאיטליה, אנחנו מצפים לאכול את הפיצה הכי טובה שטעמנו בחיים. כל אחד מדמיין כבר בראשו את הביס ואת הפיצה, אבל למעשה יש מגוון די רחב של פיצות באיטליה, והשוני בניהן גדול. אני כאן כדי לעשות סדר, ואיפה כדאי לנסות ולטעום את שלל הסוגים.

קרה לי לא פעם ולא פעמיים שדיברתי עם אנשים שחזרו מאיטליה ואמרו לי את המשפט הבא - " הפיצה באיטליה בכלל לא הייתה טעימה". זה עניין של טעם כמובן, אבל יש סיכוי גם שהם פשוט לא אכלו את הפיצה הנכונה במקום הנכון. אני ממודע לעובדה שהחך הישראלית שונה מהאיטלקית, ואני יכול להבין למה לפעמים ישנה אכזבה. אנחנו כאן מכירים פיצות יותר קריספיות, עם שמן לרוב וטעמים חזקים.

עם טעם אני לא יכול להתווכח, מה שאני כן יכול זה לעשות סדר בסוגי הפיצות באיטליה ואיזה פיצה נפוצה באיזה אזור, מה המאפיינים שלה ואיך בוחרים איפה לאכול.

פיצה נאפוליטנית:

מתחילים איך לא עם המקור. למעשה, הפיצה כמאכל בין לאומי פופולרי החלה רק במאה ה20.

לפני כן, בעיר נאפולי נאפתה הפיצה הראשונה כפי שאנחנו מכירים אותה כיום.

למעשה עד אז, לכל תרבות בעולם כנראה היה איזשהו מאפה או מאכל שטוח שעשוי מחיטה או דגן אחר. מה שאנחנו יכולים לקרוא לו פיתה. האדם למד לביית חיטה לפני אלפי שנים, ואפייה היא אחד מדרכי הבישול הכי נפוצות בעולם העתיק. גם העגבניות לא היו חלק מהמטבח הים התיכוני עד למסעות של קולומבוס והבאתן מאמריקה. אז החידוש הוא לא בבצק, אלא בחשיבה שעליו אפשר להוסיף מרכיבים נוספים שיחד ייצרו הרמוניה. הכל התחיל בשנת 1889, כאשר המלכה מרגריטה מבית סבויה הגיעה לביקור בעיר נאפולי. אל הדגל נקרא האופה המפורסם בעיר רפאל אספוזיטו, והוטלה עליו המשימה להכין משהו לכבוד המלכה.

הוא כבר אפה פיצות לפני, אבל את הרעיון החדש עוד לא ניסה. כמה שנים קודם לכן, ב1870 אוחדה איטליה והפכה למדינה שאנחנו מכירים כיום. לכבוד כך, רפאל אפה פיצה בזיקה לדגל החדש: אדום מהעגבניות, לבן מהמוצרלה וירוק מהבזיליקום. הפיצה הזו זכתה לשם מרגריטה, על שמה של המלכה. מאז החלו לאפות פיצות בנאפולי והסביבה, אך ממש לא בכל איטליה. למעשה, רק במלחמות העולם הפיצה החלה לעלות צפונה יחד עם כוחות החיילים שנעו במדינה. בתהליך מקביל, מהגרים אילטקית שעברו לארצות הברית הביאו עימם את הפיצה, ומשם היא הפכה למאכל הפופלרי שהיא היום. אבל נעזוב את הפיצה האמריקאית ונתמקד באיטליה.

מה מאפיין פיצה נאפולטנית?

אני אוסיף כאן כוכבית- יש מתכון מעוגן בחוק האיטלקי שרק מי שעומד בתנאים רשאי להגיד שהוא מוכר פיצה נאפוליטנית אותנטית. יחד עם זאת, ב20 השנים האחרונות ישנו גל של פיציולוס צעירים שמאתגרים את התנאים הישנים, מרשים לעצמם לשנות את היחסים ולמתוח את הגבולות של הבצק (תרתי משמע) לכן אני אגיד את המאפיינים באופן כללי, ולאו דווקא כפי החוק המסורתי.

הבצק: בצק לפיצה נאפולטנית נעשה על ידיי ארבעה מרכיבים בלבד: קמח, מים, שמרים ומלח. במקור הוא בצק ישיר, זאת אומרת ללא שימוש בבצק מקדים או מחמצת, אך כיום כפי שציינתי פיצריות רבות כן עושות זאת. ההתפחה היא 24 שעות וכמות המים בבצק היא סביב ה650 גרם לכל קילו קמח.

אפייה- דרך האפייה המסורתית היא בתנור עצים גדול. רצפת התנור עשויה לבני שמוט, שיודעות לאגור חום גבוה ולאורך זמן. הפיצה נאפית בערך 70 שניות, ומתנפחת מהר בשל החום הגבוה ומקבלת נקודות השחמה בתחתית הבצק. העבודה על תנור כזה היא מיומנות בפני עצמה.

צורה ומרקם: הפיצה הזו היא בעלת שוליים יחסית תפוחים ואווריריים, והמרכז שלה מאוד דק, על גבול הנוזלי. בשל האפייה הקצרה בחום הגבוה, יחד עם העדר שמן, התוצאה היא פיצה יחסית רכה, ללא קריספיות כמעט בכלל.

תוספות: הפיצה הזו נולדה עם עגבניות, ולכן שתי הפיצות המפורסמות ביותר הן המרגריטה- עגבניות, מוצרלה ובזיליקום, והמרינרה- עגבניות, שום, אורגנו ופרמזן. בשל האפייה הקצרה הפיצה מורכבת בשלמותה ונאפת יחד עם כל התוספות.

המלצה חמה- לכו ותאכלו את המקור בפיצרייה דה מיקלה - L'antica pizzeria da michele.

פיצה in teglia- או בעברית- פיצה במגש.

הגיע הזמן לעלות מעט צפונה! הגענו למחוז לאציו לעיר קטנה בשם רומא. ועכשיו ברצינות. רומא הייתה במשך מאות שנים מרכז העולם, וכוח המשיכה שלה מחזיק עד היום. בשל כך, היא תמיד קירבה אליה אנשים מובילים מכל התחומים, היה מסחר נרחב מאוד ורעיונות זרמו אליה וממנה. לכן, כאשר הפיצה החלה להגיע מן הדרום, היא קיבלה פרשנות מקומית רומאית. למען האמת, ברומא יש מספר סוגי פיצות שונים ועל חלקן נדבר.

הפיצה במגש מאפיינת את רומא וגם את החלקים הצפוניים יותר של איטליה. הפיצה הזו נחתכת למרובעים ונמכרת לפי משקל. בגלל הבצק, זו פיצה שמגיבה היטב לחימום מחדש, ולפני שתאכלו יחממו לכם אותה כדקה נוספת ותקבלו ביס מושלם.

הבצק- הבצק לפיצות מהסוג הזה הוא רטוב הרבה יותר מהפיצה הנאפוליטנית. ההידרציה נעה בין 80-110 אחוז, וזה יחס גבוה מאוד. הבצק הזה רטוב ועבה יחסית, ולכן מתאים מאוד לתנור החשמלי שבו הוא נאפה.

כאן גם מעורב שמן זית בבצק והוא נותן טעם ומרקם פריך יותר. מכיוון שהבצק כל כך רטוב, זה לא אפשרי לפתוח אותו בידיים כמו פיצה נאפולטנית, והוא נפתח ישירות בתוך המגש שבו הוא יאפה, בעזרתו הנדיבה של שמן זית.

אפייה: הבצק נאפה בטמפרטורה שנעה סביב ה300 מעלות, ולאורך מספר דקות. יש הרבה נוזלים, וכדי לאפות אותו כהלכה יש צורך בטמפרטורה נמוכה יותר מטאבון עצים למשל, והפיצוי לכך הוא זמן אפייה ארוך יותר.

האפייה נעשית בתנורים חשמליים גדולים בעלי מספר קומות. את הפיצה עצמה אופים כפי שאמרנו במגש מתכת ולא ישירות על אבן שמוט. לאפייה שני שלבים: הראשון לרוב יהיה הבצק בלבד או הבצק עם רוטב כלשהו, כ8-10 דקות. בשלב השני מוסיפים את התוספות והגבינות ואופים עוד קצת עד שמוכן.

המלצה חמה: הפיצריה המפורסמת של גבריאל בונצ'י Gabriele Bonci. ישנם המון פיצריות טובות, וזו מפורסמת במיוחד.

פיצה מטוגנת או pizza fritta. זה אולי לא מאכל פופלרי בכל העולם, אבל זה טעים כל כך ששווה לנסות לפחות פעם אחת. מדובר באותן המרכיבים של פיצה נאפולטנית, רק שיטת ההכנה שונה. המקור כמובן הגיע מנאפולי, אבל גם האזורים הסמוכים אימצו להם גרסאות משלהם, כמו למשל ה"פנזרוטי" של חבל פוליה.

מאיפה זה הגיע? אם נחשוב רגע בצורה הגיונית, באזורים עניים זול הרבה יותר לטגן מאשר להפעיל טאבון עצים ענקי בכל פעם. את השמן אפשר לשמור כמה ימים והוא מאוד זול. לכן, התפתחה לצד הפיצה המסורתית הפיצה המטוגנת. יתרון נוסף של פיצה זו, היא מאכל רחוב קלאסי. הוא מוגשת בנייר, ואפשר להחזיק אותה ולנשנש ברחוב או תוך כדי הליכה.

הבצק- הבצק הוא אותו בצק של הפיצה, רק שהוא מחולק לכדורים במשקל קטן יותר. הפתיחה עצמה גם שונה, שכן כאן אין צורך לעצב שוליים לבצק, אלא לפתוח בצק בעובי אחיד.

אפייה- כמו שהבנתם אין כאן אפייה אלא טיגון. הבצק נכנס בזהירות אל השמן הרותח, ותוך כדי נמתח לגודלו המלא. הטיגון לוקח יותר זמן מהאפייה, בערך שתיים וחצי דקות. זה אמנם נראה קל, אבל בשביל לשמור בכל פעם על צורה אחידה ולמנוע מחלקים מסוימים להתנפח יותר מאחרים יש צורך בניסיון ובטכניקה גבוהה.

צורה ומרקם- את הפיצה המסורתית מכינים בצורה של קלצונה. פותחים את הבצק, שמים את המילוי וסוגרים לצורה של חצי ירח. אנחנו כמובן לא יכולים לבוא עם המוצרלה והרוטב במגע ישיר עם השמן, לכן אופים בצורה הזו. המרקם הוא לא דומה לכלום, פריך מעט ויחד עם זאת רך, וגם לא כבד כמו שהייתם מצפים. המילוי בפנים רותח כמו לבה ומומלץ להמתין קצת לפני שאוכלים.

כיום יש פיציולוס שלקחו את הפיצה המטוגנת צעד קדימה, והפכו אותה מאוכל רחוב למנת גורמה. את הפיצה הזו כן אופים בצורה של פיצה, וקודם את הבצק ורק בהגשה מוסיפים מעל תוספות טריות.

תוספות- כאן מדובר במילוי. ישנו את המילוי הקלאסי של עגבניות, מוצרלה, פרמזן ובזיליקום, ויש את הגרסה הקלאסית לפיצה מטוגנת של גבינת ריקוטה, בזיליקום, מוצרלה ונקניק עשוי חזיר מקומי.

המלצה חמה - נסו את הפיצה המטוגנת של Gino Sorbillo בנאפולי.

פיצה alla palla :

ושוב חוזרים מעט צפונה לאזור רומא. זו פיצה נוספת תחת משפחת הפיצות שהן Al talgio- והפירוש הוא על החיתוך (by the cut) בסך הכל אפשר לומר שהיא דומה לפיצה במגש, אך עם מספר הבדלים מובהקים. הפיצה הזו נפוצה בעיקר באזור רומא והיא באמת באמת נפלאה. זו פיצה שכיף מאוד לחלוק כשנפגשים הרבה אנשים, והיא יכולה להגיע שלמה לשולחן.

הבצק- הבצק של הפיצה הזו גם הוא נעשה עם כמות מים גבוהה, בין 70 -80 אחוז הידרציה. השימוש הוא בקמחים חזקים, עם w320 שיוכל להחזיק כמות מים גדולה. כאשר האופה פותח את הבצק, הוא מתחיל בלחיצות לאורך הבצק לדחיפה מבוקרת של האוויר, כאן המטרה היא שונה מהפיצה הקלאסית. הוא לא מייצר קראסט, אלא לוחץ באופן שווה על מנת ליצור משטח בצק אחיד, בעובי שווה וגזים שפוזרו לכל אורך הבצק. לאחר מכן מעבירים את הבצק אל הכף הגדולה או ה palla , ומשם הוא יאפה בתנור .

אפייה - למעשה מדובר במעין שילוב בין הפיצה הקלאסית מנאפולי לבין פיצה במגש. האפייה היא בתנור חשמלי לרוב, בטווח טמפרטורות של 300 מעלות, רק שהפעם הפיצה נאפית ישירות על רצפת התנור ולא בתבנית. התנורים עצמם עמוקים מאוד, וכאשר האופה מכניס פנימה את הפיצה, הוא מושך את הכף בצורה הפיצה נמתחת עוד יותר וגדלה באורך שלה לגודלה המלא. הבצק יאפה ללא תוספות מספר דקות ולאחר מכן מוסיפים מלמעלה מה שרק רוצים.

מרקם וצורה- הפיצה היא מאוד ארוכה ואובלית, אך לרוב כשתאכלו אותה יחתכו לכם אותה לריבוע. בגלל שהבצק יחסית עבה אבל נאפה ישירות על האבן, מתקבלת תוצאה מגניבה- בצק רך מבפנים אך פריך מאוד מבחוץ ועטוף בתוספות טריות. הפריכות של הביס יחד עם חומרי גלם איכויתיים וטריים יוצרים ביס מהנה מאוד. בגלל היחס הגבוה בין הקמח למים הפיצה גם קלה לאכילה, והיא נוחה לעיכול ולא נרגיש כבדים בבטן.

המלצה חמה - חפשו את pizzeria 3 gatti ברומא, ונסו את הפלה שלהם .